Thema: Rindfleisch

welches Stück Fleisch wofür verwenden

Meine Tipps zum Thema Rindfleisch

Rinderbrust, Beef Brisket, T-Bone Steak, Filet, falsches Filet, Rumpsteak, Roastbeef, Bäckchen, Schulter, Hohe Rippe, Beinscheiben, Tafelspitz, Flanksteak, Bug, Steakhüfte, Bürgermeistersteak, Sirloin, Entrecôte u.v.m.

Ja und was nehme ich nun zum Burger machen – oder doch zum Fastfood um die Ecke ?

Nein natürlich nicht, obwohl sich an dieser Frage viele Geister scheiden.

Ob Schmorbraten, Suppenfleisch, Rindergulasch, Rouladen, der klassische Tafelspitz waren so die ersten Gerichte welche mir so bei den Stücken von nebenan eingefallen sind. Suppenfleisch klingt teils abwertend, aber eine oder 2 Beinscheiben geben einer grünen Bohnensuppe richtig Power. Wenn ich nun noch Ossobuco, Sauerbraten, Beef Brisket, feinste selbstgewolfte Burger erwähne, läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Diesen Fleisch brauch vorallem Zeit.

Ich arbeite bei diesen Fleischsorten gern im Niedrigtemperatur-Bereich mit ordentlich Wurzelgemüse und schon klappts auch mit der Nachbarin.
Und wenn man dieses Schmorfleisch schneller zubereiten möchte, hat man es früher halt gewolft und somit die Garzeiten extrem verkürzt. Amerikanische Spitzenköche empfehlen daher für ihre Burger eine Mischung aus Bug und Brust – Brust um den Fettanteil auf 20 bis 30 % zu erhöhen.

Diese Fleischsorten, die Klassiker des Kurzbratens ob blutig, medium oder durch, werden auch in Deutschland immer beliebter.
Da kommt es besonders auf den Metzger des Vertrauens an. Wir greifen da gern auf die Angebote der Großmärkte mit ihrem Fleisch aus Südamerika zurück. Da können wir sicher sein dass das Fleisch ordentlich abgelagert (gereift) ist. Wer natürlich noch etwas mehr investieren will, dem sind in dem Bereich keine Grenzen gesetzt. Ob Dry Aged, US-Beef direkt aus den USA, Simmentaler Rind oder sogar Kobe Wagyu Rind, man bekommt mittlerweile alles mittels Internet.

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